'El Oso', una tortilla con patatas chips y el corazón de la hostelería

martes 11 de julio de 2023

“The Bear” de FX, un programa sobre una tienda de sándwiches familiar en Chicago que se transforma en un restaurante de alta cocina, muestra mucha comida digna de antojo en su segunda temporada. Está el día que Sydney Adamu (Ayo Edebiri) pasa comiendo en restaurantes de toda la ciudad, el tiempo que Marcus (Lionel Boyce) pasa en la pastelería de un restaurante de lujo en Copenhague y la pasta que Carmen “Carmy” Berzatto (Jeremy Allen White ) busca su interés amoroso, Claire (Molly Gordon), por nombrar algunos.

Pero la comida de la que más he visto hablar e incluso replicar en mis redes sociales es una tortilla que Sydney prepara para Natalie "Sugar" Berzatto (Abby Elliott) en el penúltimo episodio de la temporada, acertadamente titulado "Omelette".

Lo que hace que esta tortilla sea tan apetitosa es la línea de queso Boursin colocada en el medio antes de enrollarla y luego una pizca de crema agria triturada y papas fritas con cebolla: "El tipo con crestas", especifica Sydney.

Según la productora culinaria del programa, Courtney Storer, la tortilla Boursin con patatas fritas se inspiró en la tortilla Boursin (sin patatas fritas) del chef Ludo Lefebvre. La tortilla del programa comienza cuando Sydney bate los huevos a través de un colador de malla. Si bien no me gusta ensuciar el plato extra, colar los huevos logra una textura extremadamente suave sin rayas de claras ni burbujas. Elaborada al estilo francés, la tortilla se cocina para que los huevos no se doren por debajo y queden baveuse, es decir, todavía húmedos por encima.

El queso se funde con los huevos para obtener un centro extremadamente cremoso como nunca antes lo había tenido. Lefebvre recomienda el sabor a pimienta negra molida de Boursin en la receta que compartió en línea, pero en mi recreación, opté por la versión con ajo y hierbas para imitar los sabores de las papas fritas. (O puede usar cualquier sabor de queso blando para untar que desee para hacer suyo el plato. El programa no especifica qué sabor de queso se usa).

Gracias al queso, las papas fritas y una pizca de cebollino, el plato está lleno de sabor a cebolla y hierbas con un contraste de textura entre la tortilla cremosa y suave y las crujientes papas fritas.

“Podría llorar”, dijo Natalie después de dar su primer bocado.

Si bien el sabor de la tortilla es delicioso, lo que realmente la hace especial es el cuidado que representa, que es lo que caracteriza la gran hospitalidad.

En este punto de la serie, Natalie está en pleno embarazo y al mismo tiempo se desempeña como gerente del restaurante que pronto reabrirá. Mientras el equipo se prepara para el debut de sus amigos y familiares, Natalie se ve muy deteriorada y dice que no ha comido. Después de rechazar inicialmente la oferta de Sydney de prepararle algo, Natalie pide una tortilla. Sydney ve a alguien con una clara necesidad de alimento y aprovecha la oportunidad para proporcionárselo.

Esta escena habla de parte de lo que atrajo a Sydney (y a otros tanto en el programa como en la vida real) a la comida en primer lugar. Cocinar y servir a los demás puede ayudar a fomentar una sensación de conexión y satisfacción.

En una conversación con Carmy, Sydney considera que el acto de preparar una tortilla para Natalie es la mejor parte de su día.

“Te gusta cuidar a la gente”, responde.

"Yeah Yo supongo."

Esta tortilla de estilo francés basada en la que se muestra en “El oso” de FX está rellena con queso Boursin y cubierta con crema agria triturada y chips de cebolla. Los huevos se baten a través de un colador de malla para obtener una textura extremadamente suave sin rastro de claras ni burbujas, y la tortilla terminada se frota con mantequilla para darle brillo.

3 huevos grandes

1/8 cucharadita de sal fina

1 cucharada más 1 cucharadita de mantequilla sin sal, cantidad dividida

2 cucharadas de queso para untar con ajo y hierbas, como el queso marca Boursin

Cebollino en rodajas finas, para servir

Crema agria triturada y chips de cebolla con cebolla, para servir

Pimienta negra recién molida, para servir

Coloca un colador de malla dentro de un tazón mediano. Rompe los huevos en el colador y bate con un tenedor hasta que pasen por la malla. Deja el colador a un lado y bate la sal con los huevos.

En una sartén antiadherente de 10 pulgadas a fuego medio-bajo, derrita 1 cucharada de mantequilla, revolviendo para cubrir el fondo y los lados de la sartén.

Agrega los huevos y, usando una espátula de goma en una mano, revuelve constantemente los huevos mientras mueves suavemente la sartén hacia adelante y hacia atrás con la otra mano. Cocine los huevos, continúe revolviendo y raspando los lados de la sartén con la espátula periódicamente. Una vez que los huevos estén casi cuajados pero todavía líquidos y húmedos por encima, aproximadamente 3 minutos en total, alíselos uniformemente por toda la sartén. Coloque cucharadas de queso en una línea a lo largo del tercio superior de la tortilla.

Incline la sartén y use la espátula para doblar el borde superior de la tortilla sobre el queso hacia el centro; use la espátula y la gravedad para empujar la tortilla para que se enrolle y se doble por completo. Deslícelo sobre un plato, con la costura hacia abajo y frote la parte superior de la tortilla con la cucharadita restante de mantequilla. Cubra con una pizca de cebollino, papas fritas trituradas y un par de pimienta negra molida y sirva.

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